Historia polskiej kuchni

Myśląc o tradycyjnej kuchni polskiej sięgamy najczęściej wspomnieniami do domów naszych babć. Tymczasem ma ona o wiele dłuższą historię. Pierwszy opis wielkiej polskiej uczty, to przyjęcie wydane na cześć cesarza Ottona III przez pierwszego króla Polski Bolesława Chrobrego. Niestety kronikarz nie zapisał ani nazw potraw, ani tym bardziej przepisów. Opisał jedynie zachwyt Cesarza i jego dworu nad obfitością i różnorodnością tego co znalazło się na stołach. Możemy się jedynie domyślać na podstawie wykopalisk archeologicznych, że była tam dziczyzna, ryby owoce runa leśnego, ale też kasze i warzywa. Wszystko to zapewne było przyprawiane ziołami: majerankiem, jałowcem, miętą czosnkiem niedźwiedzim czy szczawikiem zajęczym.

Przez wieki Polska znajdowała się na skrzyżowaniu szlaków handlowych. Kupcy przyjeżdżali po bursztyn, skóry, sól a sami przywozili liczne przyprawy. Zasiadając do stołu ze swoimi polskimi partnerami dzielili się też sposobami na przygotowywanie potraw. Dzięki tej wymianie kuchnia staropolska była bardzo obfita w egzotyczne smaki i aromaty. Kardamon, gałka muszkatołowa, cynamon, pieprz obficie uzupełniały rodzime dania. Do dzisiaj nie wyobrażamy sobie wielu potraw bez korzennych przypraw, przykładem może być choćby obecny we wszystkich regionach piernik czy aromatyczna śląska .

Kolejne zmiany w kuchni staropolskiej to przyjazd królowej Bony, włoskiej żony Zygmunta Starego. To jej przypisuje się rozpropagowanie w polskiej kuchni warzyw. Do dzisiaj pęczek warzyw do tradycyjnego rosołu wielu Polaków nazywa "włoszczyzną". Za jej panowania, najpierw na Wawelu, a później w skromniejszych domach pojawiły się surówki i jarzynki. To jej zawdzięczamy wigilijną kapustę z grochem lub .

Kuchnia francuska długo przebijała się na polskie stoły. Pierwsze próby, ale nieudane miały miejsce za XVI wieku za krótkiego panowania Henryka Walezego. Król ten zdążył wprowadzić modę na nalewki, zwane wtedy kordiałami. W wielu domach robi się specjalne ziołowe nalewki, które mają pomóc nam w walce ze świątecznym przejedzeniem.

Zagraniczne inspiracje w staropolskich daniach wigilijnych

Kuchnia francuska weszła na trwale do polskich kulinariów, nie była jednak wyłącznie kopiowana. Wiele potraw, których korzenie sięgają XVIII wieku jest kreatywnym połączeniem tego co najlepsze w obu krajach. Jednym z prekursorów tego, co dzisiaj nazywamy kuchnią fusion był nadworny kuchach Stanisława Augusta Pawła Tremo (zmieniła swoje imię z Paul). Polska kuchnia tego okresu stała się dużo lżejsza, mniej tłusta i zdecydowanie mniej korzenna. Zasługą tego ostatniego było bez wątpienia wprowadzenie do kuchni polskiej nowych technik kulinarnych: flambirowania, faszerowania, robienia galaret. Zatem warto o nim pamiętać robiąc karpia w galarecie. Jeżeli ktoś ma ochotę na prawdziwą staropolską Wigilię powinien zajrzeć w poszukiwaniu inspiracji do cyklu książek Monumenta Poloniae Culinaria prof. Jarosława Dumanowskiego z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika. Polska przez wieki była krajem wielu narodów. Były to zarówno mniejszości etniczne zamieszkujące jej teren od wieków, ale też przybysze, którzy wybierali gościnne ziemie z różnych powodów. Dlatego wśród tradycyjnych dań kuchni polskiej można odszukać bardzo różnorodne wpływy. Warto sięgnąć do korzeni i przypomnieć autentyczne tradycje mniejszości zamieszkujących dawną Rzeczpospolitą. Wiele w naszej kuchni śladów pozostawionych przez Ukraińców, Tatarów, Litwinów, Ormian, Żydów, Węgrów, Niemców, ale też Holendrów, Francuzów.

Polska Wigilia sporo zawdzięcza każdej z tych nacji. Ukraińskie korzenie barszczu z kiszonych buraków, żydowski karp w galarecie i z cebulką goszczą w wielu domach.

Tradycyjne potrawy wigilijne

Nie da się ukryć, że kulminacyjnym momentem w kulinariach zimy jest są w Polsce Święta Bożego Narodzenia. Pierwszym uroczystym posiłkiem jest Wigilia, która ma rodzinny charakter i przypisane tylko do tego jednego dnia w roku potrawy wigilijne i obyczaje. Każdy dom, każdy region ma swoje specyficzne obyczaje, pielęgnowane od pokoleń. Wspólną dla wszystkich jest przygotowywanie dwunastu postnych dań, z których należy skosztować każdego, żeby zapewnić sobie szczęście przez cały następny rok. Na stole pojawiają się potrawy ze wszystkich płodów ziemi. Jest to tradycyjnie kolacja postna. Najczęściej podawaną zupą jest barszcz czerwony z uszkami z nadzieniem grzybowym. Ale bywa, że jest to , [url=http://gotowanie.onet.pl/przepisy/wyszukiwarka/?q=zupa+grzybowa]grzybowa[/url], albo [url=http://gotowanie.onet.pl/przepisy/wyszukiwarka/?q=%C5%BCur]żur[/url]. Po II wojnie światowej migracja ludności spowodowała wiele zmian. Ludzie zaczęli mieszkać w innym otoczeniu, często mając za sąsiadów mieszkańców pochodzących z różnych regionów. Warto zastanowić się przez chwilę i przy okazji przygotowywania tej specjalnej kolacji pochylić się nad kuchnią poszczególnych regionów Polski i czasami zapomnianymi potrawami wigilijnymi.

Dania wigilijne na Mazowszu - wigilijny barszcz czerwony z uszkami

Mazowiecka Wigilia, to oczywiście śledzie, karp w wielu postaciach, ale też pojawiający się często sandacz. Podaje się też rwaki, czyli rodzaj kopytek podawanych z kapustą i grzybami. Pojawia się też, ostatnio bardzo popularna, kasza jaglana z olejem lnianym. Wielu smakoszy docenia panierowane kapelusze prawdziwków lub podgrzybków. Do dziś na Wigilię podaje się mazowiecką zupę grzybową, czyli barszcz biały na zakwasie z kapusty z grzybami. Biesiadnicy zasiadający do wigilijnego stołu na Mazowszu wyczekiwali kłosów. Są to kluski z makiem, im dłuższe i grubsze, tym lepiej, bo symbolizują pomyślność w następnym roku. Tradycyjną potrawą wigilijną przyrządzaną na Mazowszu jest też barszcz czerwony z uszkami.

Potrawy wigilijne w Małopolsce – zupa grzybowa z łazankami

W Małopolsce możemy znaleźć wiele potraw wigilijnych obecnych również gdzie indziej. Są śledzie i słodkowodne ryby, np. sandacz, pstrąg i oczywiście karp. Tradycyjnie spożywa się wigilijną zupę grzybową z łazankami. Bardzo popularne są moskole, czyli podpłomyki z ciasta ziemniaczanego, które podaje się do grzybów. Uwagę zwraca wyjątkowa zupa - pamuła, czyli słodko-słony barszcz ze śliwek. Pozornie to owocowa zupa z węgierek. Ale dodaje się do niej nie delikatne lane kluseczki albo słodką śmietankę, ale cebulka duszona na oleju i ziemniaki. Unikatowa i zapomniana, ostatnio wraca do łask i można ją spotkać na wielu stołach.

Tradycje wigilijne na Lubelszczyźnie – strucla z makiem

Lubelszczyzna przez lata była wielokulturowym tyglem. Polacy, Ormianie, Żydzi, Niemcy i Ukraińcy żyli tu w symbiozie, również kulinarnej. W ostatnich latach, wraz z modą na kulinaria, mieszkańcy tego regionu przypominają zapomniane tradycje. Niewątpliwie wpływ na dania wigilijne mieli Żydzi zamieszkujący i sam Lublin i okoliczne miasteczka. To oni rozpropagowali tu karpia, a szczególnie tego w galarecie. Jedną z ulubionych przez wielu potraw wigilijnych są klopsiki z karpia w galarecie. Ciekawym przysmakiem jest też karp wędzony. Ze słodkości na wigilijnym stole króluje strucla z makiem.

Wigilijne dania na Podlasiu - kutia

Podlasie było i nadal jest miejscem skrzyżowania różnych kultur. Polacy, Białorusini, Ukraińcy i Tatarzy. Kiedyś jeszcze Żydzi. Na wigilijnym stole można znaleźć znane w innych regionach pierogi z kapustą i grzybami, podlaskie wareniki, śledzie i kutię. Zamiast kompotu z suszu pojawia się kompot z łodyg leśnych malin, słodzony obficie miodem. Wiele osób gotuje też barszcz z suszonych grzybów, a czasami, szczególnie w domach prawosławnych kutie zastępują drożdżowe racuchy z suszonymi owocami.

Tradycyjne wigilijne posiłki w Wielkopolsce - makiełki

Wigilia w Wielkopolsce miała kiedyś prawdziwie postny charakter. Na stole pojawiały się ziemniaki gotowane w mundurkach, śledzie, olej lniany i makiełki z czerstwej bułki. Najważniejszym posiłkiem był dopiero obiad w 25 grudnia. Z czasem również Wigilia stawała się bogatsza. W wielu domach pojawił się barszcz z uszkami przywieziony przez repatriantów z kresów. Bardzo charakterystycznym daniem od dawna, kiedyś w bogatych domach, teraz popularniejszy jest karp w sosie piernikowym.

Wigilijne potrawy na Górnym Śląsku - śliszki

Wiele obyczajów związanych z Wigilią jest identycznych w wielu miejscach Polski. Są też różnice. W śląskich domach często pod każdym nakryciem kładzie się pieniążek, co ma zapewnić dostatek przez cały następny rok. Ciekawy jest obyczaj zapalania lampki górniczej, której ogień miał chronić górników. Na śląskiej Wigilii pojawia się siemieniotka, czyli zupa z siemienia lnianego, zupa migdałowa, ale też zupa grzybowa z galuszkami. Popularne są też postne gołąbki z kaszy perłowej i grzybów. Oczywiście podaje się śledzie i karpie w różnych postaciach. Dla łasuchów przygotowuje się moczkę, śliszki, kluski z makiem i kołocz.

Tradycyjne dania wigilijne na Dolnym Śląsku – kutia i kluski z makiem

Na Dolny Śląsk po II wojnie trafiły ogromne rzesze repatriantów. Dlatego nie można powiedzieć o jednej Wigilii. Potrawy, które pojawiają się na dolnośląskich stołach są mieszanką wspomnień przywiezionych kilkadziesiąt lat temu z odległych terenów. Dlatego obok barszczu z uszkami można spotkać zupy rybne, ale też zupę z kiszonej kapusty z dodatkiem grochu i grzybów. Nie brakuje też pierogów z najróżniejszymi farszami. Są pierogi ruskie, z kapustą i grzybami, śledziem albo słodkie z makiem i bakaliami. Są oczywiście najróżniejsze ryby słodkowodne, które hodowane są w stawach o wielowiekowej tradycji. Konkurencją dla tradycyjnej kutii jest często suszynina, czyli rozgotowane suszone owoce podane w kisielu żurawinowy, mocno przyprawione goździkami i cynamonem. Pojawia się też świszcz, czyli kasza jęczmienna wymieszana z suszonymi śliwkami, miodem i korzeniami oraz kluski z makiem.

Potrawy wigilijne na Pomorzu i Kaszubach – zupa rybna

To region, w którym królują ryby. Wielu dietetyków alarmuje, że Polacy jedzą za mało ryb. Nie dotyczy to Kaszubów. Na wigilijnych stołach pojawia się karp, często w sosie czosnkowym. Częściej jednak spotkamy sieję usmażoną z grzybami. Ciekawostką kulinarną jest flądra w galarecie czy śledzie duszone w jabłkach. Tradycyjnie przygotowuje się wigilijną zupę rybną ze śledzi. Trzeba pamiętać, że w tym regionie wiele osób mówi po kaszubsku. Dlatego, jeżeli otrzymamy "brządowy zupa" albo bałkuchy, będzie to zupa z suszonych gruszek i sękacze.

Weź udział w dyskusji: Jakie potrawy wigilijne je się u Was w domu?